Reportage: Kokkens nye juleklassiker

Anders er 43 år, arbejder som kok og bor i Hvidovre med sin familie. Han har været kok i over 20 år, men interessen for mad har han haft det meste af livet. Han er desuden sommelier og elsker at mikse god mad med den helt rette vin.

Kokken Anders er vild med at lave en god traditionel julemiddag og står gerne i køkkenet. ”Selvom jeg er ved min svigerinde eller svigerforældre til jul, er jeg stadig med i køkkenet. Jeg synes, det er virkelig hyggeligt, og jeg har jo også ofte en holdning til, hvordan maden skal være,” fortæller han. Anders har stor erfaring med at få mad til at smage ekstra godt. Han har nemlig været kok i 20 år og har lavet mad det meste af sit liv. ”Det startede faktisk allerede i folkeskolen, hvor jeg var en af de eneste, der havde hjemkundskab som valgfag, og den eneste, der gik til eksamen. Jeg fik 10 for min brownie, rygeostsalat og flutes,” fortæller kokken grinende og fortsætter: ”Mad har altid fyldt meget hos mig. Så derfor kan jeg selvfølgelig også godt lide at have en finger med i julemaden.”

Sæsonens grønt er godt og billigt
Anders er mest til den helt klassiske juleand og mener, at vi kan prøve noget nyt alle andre dage, men ikke juleaften. ”Til jul vil jeg gerne have and og flæskesteg – og ikke mindst lune franske kartofler til. Men vi kan sagtens eksperimentere med tilbehøret,” fortæller han. Derfor har han lavet et nyt take på årets julemiddag med andebryst, græskar og selleri, balsamico-glace og fermenteret rødkål. ”Jeg har valgt græskar og selleri i stedet for kartofler. De kan lidt det samme, da det er to bastante rodfrugter, men der er lidt færre kulhydrater,” fortæller Anders. Græskar og rodfrugter er i sæson i efteråret og kan holde sig hen over vinteren, uden at de bliver for gamle. ”Det er godt at købe dansk grønt i sæson. Det er nemlig både billigere, nemmere at få fat i og mere klimavenligt, når de er produceret i Danmark,” forklarer han.

Fermentering af rødkål
Rødkålen har også fået en opgradering. Den er nemlig fermenteret i stedet for syltet. ”Fermentering er en gammel tradition, som er kommet frem igen. Du bruger ikke noget kemisk, kun konservering fra naturens side,” forklarer Anders og fortæller, at fermenteret rødkål smager lidt mere saltet end syltet, men det matcher de andre smage rigtig godt.Som hovedingrediens har Anders valgt andebrystet, som han har købt hos Morten Slagter i Hvidovre C. Han mener nemlig, at det er vigtigt at købe sit kød et sted, hvor du ved, kvaliteten er god. ”Ved en slagter kan du samtidig få en god vejledning omkring dit produkt, og hvordan du tilbereder det bedst. Og så synes jeg helt sikkert, at det er godt at købe frilandskød og fra landbrug, som bakker op om dyrevelfærd,” forklarer kokken.